Questo tipo di ristorazione si regge su 3 pilastri fondamentali: la salute, il rispetto per l’ambiente, il gusto e i piaceri della vita, ovvero il modello alimentare.
Gli enti pubblici e privati sono entrati con celerità nell’ottica della corretta alimentazione, la produzione dei prodotti biologici è molto articolata nei suoi processi, quindi il costo per l’acquisto degli stessi è chiaramente più alta rispetto ai prodotti convenzionali.

Produrre il pasto biologico significa introdurre nell’organizzazione del centro di cottura un processo di produzione distinto e separato che deve necessariamente tener conto di :

Separazione dei cicli produttivi (produzione nello stesso ambiente sia il pasto biologico che quello convenzionale è possibile a patto di garantire la corretta pulizia degli impianti tra le due lavorazioni).

Identificazione delle materie prime e del prodotto finito nel corso dell’intero processo produttivo nonché stoccaggio. ( Non è indispensabile avere locali dedicati al Bio ma è necessario identificare le aree preposte).

Registrazione delle quantità acquistate e lavorate.

Verifica e archiviazione dei fornitori e dei documenti di certificazione relativi alle forniture (riconducibilità).

La scelta di menù biologici nasce dalla consapevolezza che ci sono persone maggiormente esposte all’inquinamento alimentare come ricordiamo vari studi tra cui il rapporto del Consiglio Nazionale delle ricerche USA del 1993.

L’importanza della refezione biologica è stata riconosciuta anche dallo stato italiano e dall’Unione Europea (regolamento CEE n°2092/91 del giugno 1991, zootecnica biologica certificata dal regolamento CEE 1804/1999, valido dall’agosto 2000).
Nella ristorazioni pubbliche alcuni comuni hanno adottato i menù biologici al 100% con convinzione unanime.
In altri è stato necessario proporre in Consiglio Comunale una mozione, un ordine del giorno che impegnava in tal senso la giunta.
Nel primo periodo ristorativi con l’avvio dei nuovi menù biologici potranno riscontrarsi dei piccoli disagi dovuti al gusto e alle abitudini.
I cibi biologici infatti vanno cotti per minor tempo. Le carni generalmente sono più dure e scure perché gli animali negli allevamenti Bio si possono muovere, sviluppare la muscolatura e le carni non sono trattate con coloranti ed antiossidanti chimici.
I nuovi sapori (di una volta) ai quali la maggior parte di noi non è più abituata, devono essere accompagnati da informazioni di sostegno e spiegazioni specifiche.

La sicurezza alimentare richiede formazione, educazione, costanza e purtroppo un impegno economico superiore.